Aprenda el Idioma:

Limpieza: Remoción de materia extraña, fragmentos de café y granos  defectuosos del café verde.

 

Grano de café: Término comercial utilizado para la semilla seca del cafeto.

 

Café cereza: La fruta fresca del árbol de café.

 

Defecto: Cualquier deterioro del grano de café que podría tachar un deterioro en la calidad.

 

Fermentación en seco: Después de la pulpa, el café se fermenta sin agua.

 

Procesamiento en seco: Tratamiento de las cerezas de café, las cuales se secan al sol o mecánicamente. Este proceso produce el café de cáscara. El secado suele ser seguido por la eliminación mecánica de la cáscara. El resultado es café "natural" o "no lavado."

 

Epicarpio: Recubrimiento exterior de la cereza del café. Puede ser rojo o amarillo cuando se rasga (piel).

 

Fermentación: Tratamiento biológico que consiste en degradar el mucílago que el acero adhiere al café desnatado.

 

Geisha: aunque muchos llaman a Panamá su hogar, el café de Geisha se originó en Gesha, Etiopía. Fue inicialmente traído a Costa Rica y luego encontró su camino a Panamá, donde primero se  cultivó comercialmente. Fue en Panamá donde la Geisha fue capaz de prosperar después de ser plantada y cultivada en una gran altitud y en un clima y suelo perfectamente adecuado para sus necesidades. Comenzó a llamar la atención de los conocedores del café internacional y los jueces después de que ganó la competencia” Lo Mejor de Panama en 2004,” ya que la Geisha continua causando admiración !Guau! en el escenario del café, con su perfil extremadamente aromático con fragancia de flores dulces, flor de cítricos, jazmín y miel dulce. El aficionado al café elogia a la Geisha por su fino bergamota y una acidez distinta pero delicada.

 

La Trilla o Descascarado: La eliminación mecánica del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.

 

Cáscara: Envolvente externo ensamblado de la fruta seca del café.

 

El descascarillado o pelado: El retiro mecánico de la cáscara de las cerezas secas del café.

 

Inmaduro: No maduro.

 

Pacamara: Una variedad de café creada por el Instituto Salvadoreño de Investigación del Café (ISIC), resultado del cruce de Pacas y la variedad Maragogipe. La idea detrás de la creación del híbrido Pacamara fue obtener lo mejor de las dos variedades. Pacamara generalmente tiene un aroma complejo e intenso; cuerpo medio a denso con textura cremosa y la acidez elegante con sabor que oscila de notas dulces de chocolate y caramelo a tonos afrutados.

 

Procesamiento: El procesamiento de café elimina la fruta de la semilla. La piel, la pulpa, el pergamino y la piel de plata se desprenden, dejando sólo el grano. Hay dos formas de procesar el café: lavado (húmedo) o natural (seco). 

 

Poda: Práctica de cultivo que consiste en retirar la madera de una planta para aumentar las ramas frutales o para moldearlas.

 

Pulpa: Parte de la cereza de café que se elimina durante la pulpa y la fermentación. Se compone de la piel y parte del mucílago.

 

Pulpa o despulpado: Operación que consiste en retirar la piel y parte del mucílago por medios mecánicos. Parte del mucílago generalmente permanece adherido al pergamino.

 

Tostado: El uso del calor generó modificaciones químicas y físicas fundamentales en la estructura y composición del café verde con el fin de oscurecer los granos y desarrollar sus características de sabor.

 

Siembra: Planta procedente de una semilla.

 

Selección: Operación que consiste en clasificar las cerezas de café según el tamaño, la densidad y el grado de madurez  y, al mismo tiempo, eliminar las materias extrañas.

 

Despojamiento, también conocido como "ordeño": consiste en la eliminación de todas las cerezas de café presentes en la rama, independientemente de su grado o madurez.

 

El secado del café de cereza: Seque las cerezas de café para reducir su contenido de humedad con el fin de eliminar sus cáscaras y acondicionarlas para el almacenamiento.

 

Lavado: El uso de agua para eliminar el mucilago degradado del pergamino.

 

Café en proceso húmedo: El café verde que se procesa en húmedo se conoce como café lavado o semi-lavado. El café lavado es café verde del que se ha eliminado totalmente el mucilago y el café semi-lavado es café verde donde la mayor parte del mucílago todavía se adhiere al pergamino.

 

Proceso húmedo: Este método requiere mucha agua. Las cerezas primero pasan a través de una máquina pulpadora, clasificadas por peso, y se depositan en un tanque de fermentación. En el tanque, la pulpa se disuelve mediante enzimas naturales hasta que puede ser lavada del grano. Esto podría tomar entre 12 a 72 horas dependiendo de la temperatura y la humedad. Después de la fermentación, el café lavado se separa para secar hasta alcanzar aproximadamente un 11% de contenido de humedad.

Términos relacionados con licor de café:

Acidez: Suave, rico en verdor, vida rápida. No se refiere a una gran cantidad de ácido real, sino a un sabor agradable.

 

Acido: “Nippy,” sabor agudo. Cafes ácidos comandan un precio más alto.

 

Aroma: Fragancia de café recién hecho.

 

Balanceado: Una buena combinación de acidez y cuerpo con un espiritu sutil. Ocurre en cafés bien mezclados de alto grado para los conocedores.

 

Amargura: La amargura moderada puede dar un toque de verdor al sabor. Cuando es fuerte, da un sabor desagradable agudo como la quinina. Es un gusto asociado con los tostados más oscuros encontrados con más frecuencia en Robustas.

 

Cuerpo: Completo y rico sabor con sensación de cierta viscosidad. Se encuentra generalmente en el café fuerte, maduro.

 

Tostado: Café con olor y sabor alquitranado o ahumado. Se produce después de demasiado calor durante demasiado tiempo cuando se quema la fibra del grano durante el tostado.

 

Prueba de la Copa: Juzgar el mérito del café por tostado y elaborado mediante infusión, para determinar su perfil, aspecto, olor y sabor.

 

Tierra: El olor y el sabor de la suciedad del suelo como sensación después del gusto. Se produce cuando las grasas de los granos de café absorben material orgánico de la tierra durante el proceso de secado.

 

Fino: Distinguida calidad gourmet con excelente cuerpo, acidez y aroma.

 

Sabor a fruta: Sabor más maduro, primera etapa de acidez. Ocurre en café dejado demasiado tiempo en la cereza o fermentación en presencia de demasiada piel.

 

Completo: Lleno, sabor balanceado. Ocurre cuando todos los gases y vapores naturales están presentes en la fragancia, el aroma, el olor y el regusto.

 

Sabor a hierba: Aroma distinto y sabor de las hierbas que van desde la cebolla a la col.

 

Ligero: Café fluido, no demasiado oscuro en color, con un bajo nivel de partículas finas, fibra de grano y proteínas insolubles.

 

Ahumado: Sabor levemente cáustico del humo causado por una operación de secado defectuosa.

 

Flojo: Un café de cuerpo completo, bajo en acidez.

 

Suave: Sabor bien definido,  que carece de aspereza o acidez.

 

Amargo: Desagradablemente ácido, sabor penetrante.

 

Fuerte: Licor no balanceado donde el cuerpo predomina hasta el punto de estar contaminado. Se dice que es peculiar a las condiciones climáticas del suelo o método de crecimiento.

 

Dulce: Un café suave y limpio, libre de asperezas que se encuentra en un café bien acondicionado y no dañado.

 

 

Fuente:

Wintgens, Jean N. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. 2nd ed. Weinheim: Wiley-VCH-Verlag, 2014. Print.