术语学习:

剔除:除去生豆中的异物,破碎豆子,以及瑕疵豆。

 

咖啡豆:商业术语用于指晒干的咖啡种子。

 

咖啡樱桃:咖啡树上的果实。

 

瑕疵:咖啡豆上损伤部分,会严重降低咖啡品质。

 

干发酵:咖啡脱皮后,在无水状态下发酵。

 

干燥处理法:处理咖啡豆的一种方法,通过日晒或者机械干燥咖啡豆。干燥后,在紧接的去壳步骤中,用机器去除果壳。由此生产出“自然”或者“非水洗”咖啡豆。

 

外果皮:咖啡樱桃的最外层果皮。果实成熟后,会呈现出红色或者黄色。

 

发酵:利用微生物作用,除去附着在内果皮表面的果胶粘液。

 

瑰夏:尽管很多人说巴拿马是瑰夏的家乡,但其实瑰夏来自埃塞俄比亚艺伎山。最开始,它被引进到哥斯达黎加,随后进入巴拿马进行商业种植。在巴拿马,瑰夏被种植在高海拔地区,气候土壤也非常适宜,这些因素都促进了它的生长。2004年,在瑰夏赢得了最佳巴拿马奖后,它一下子就吸引了国际评审和鉴赏家的兴趣。之后,瑰夏用它那浓郁的柑橘味,蜂蜜味,茉莉香继续在咖啡比赛上获奖。咖啡迷们为瑰夏那类似佛手柑的尾韵,以及柔和的酸味所惊叹。

 

脱壳:用机器去除羊皮纸咖啡豆的干燥外壳,生产出咖啡生豆。

 

外壳:咖啡干果上的外壳。

 

去壳:用机器去除咖啡干果的外壳。

 

未熟的:没有成熟的。

 

帕卡马拉:萨尔瓦多咖啡研究所培育的新品种,是象豆与帕卡斯的种内混血。混血的目的是为了同时获取象豆与帕卡斯内两款豆最好的基因。帕卡马拉整体风味多变,振幅宽广。粘稠度高,油脂感明显,酸质圆润,甜感带有巧克力和奶油味,伴随着浅浅的水果味。

 

处理方法:从咖啡果到咖啡豆的处理过程。经过去果皮,果肉,羊皮纸,和银皮,到只剩咖啡生豆。处理方法可分为水洗和日晒两种。

修枝:培育的一种方式。为多结果实或者塑形,剪除多余的树枝。

 

果肉:咖啡樱桃的一部分。它的成分是果皮和部分粘液,在去果肉和发酵过程中被除去。

 

去果肉:通过机器去除果肉和部分粘液的过程。通常,仍然有部分的粘液附着在羊皮纸上。

 

烘培:咖啡经历高温培质,发生一系列物理和化学变化,改变了结构和成分,变成深褐色带有诱人香味的熟豆的过程。

 

播种:种子的种植。

 

筛选:根据咖啡樱桃的大小,重量,成熟程度进行挑选,并同时去除异物的过程。

 

采摘:亦可被称为“挤奶”。不考虑咖啡樱桃的成熟度,一次采摘完树上所有的咖啡果实。

 

干燥咖啡豆:干燥咖啡樱桃,降低含水量,来去除咖啡外壳,进行包装储存。

 

洗豆:用水除去羊皮纸上已经分解的果胶粘液。

 

湿处理的咖啡:湿处理的咖啡分为水洗咖啡和半水洗咖啡。水洗咖啡是去除咖啡豆上所有果胶粘液。半水洗咖啡是去除部分的果胶粘液,仍还有部分附着在羊皮纸上。

咖啡液相关术语

 

酸度:柔滑,清新活泼的酸味。它不是强烈刺激的酸,而是一种令人愉悦的酸。

 

酸味:略带刺激,强烈的酸。能卖出好的价格。

 

气味:新鲜冲泡后,咖啡所散发的气息与香味。

 

平衡:酸味与粘稠口感的融合且带有微妙的令人愉悦的口感,是鉴赏家所以追求的高品质咖啡所具备的丰厚口感。

 

苦味:在特定范围内它是一人的,并且家中酸度呈现。但加重这一口感,会产生一种令人不愉悦的类似奎宁的刺激口感。深度烘培的罗布斯塔豆常常带有这种口感。

 

醇度:口感丰富的粘稠感。成熟咖啡豆带有这种口感。

 

焦味:烘培过程中,由于过度烘培,咖啡纤维燃烧,冒出的焦味与烟味。

 

杯测:判断烘培和冲泡宏的咖啡价值,来确定咖啡风味与口感。

 

土味:干燥过程中,咖啡豆从泥土中吸收的有机物质,类似咖啡余韵带有的泥土味。

 

雅致的:形容高品质咖啡的极好的醇厚感,酸味,以及香气。

 

果香:咖啡鲜果或者咖啡果在发酵前仍保留着大量果皮时的酸味和成熟果实的味道。

 

丰厚的:咖啡余韵以及香气中的丰厚口感。

 

草味:从洋葱到卷心菜的明显的香草味道。

 

轻:指咖啡液体浓度低,悬浮物较少,特别是不可溶解的纤维素和蛋白质。

 

烟味:由于不恰当的干燥程序导致的轻微的焦味。

 

顺滑:形容咖啡低酸,丰厚的口感。

 

柔润:形容低酸度咖啡,亦可形容为芳醇香甜。

Source:

Wintgens, Jean N. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. 2nd ed. Weinheim: Wiley-VCH-Verlag, 2014. Print.