コーヒーの用語を知ろう

クリーニング:混入物、豆の欠片、欠点豆などの除去。

 

コーヒー豆:コーヒーの木の実を乾燥させたものの通商上の呼称。

 

コーヒーチェリー:コーヒーの木についた実。

 

欠陥豆:質の低下の起因となる可能性のある不完全な豆。

 

ドライファーメンティング:果肉を除去した豆から、水を使わずに果肉に付着している粘着性のあるミューシレージを生物学的に除去する方法。

 

非水洗式:コーヒー豆の加工処理方の一つで、天日或いは機械で乾燥させる方法。この方法で外皮を除去し生豆にする。通常は乾燥後、機械で外皮を除去します。この過程を経た豆は「ナチュラル」或いは「未洗浄豆」とよばれます。

 

外果皮:コーヒー豆の外側を覆っている皮。熟すと黄色或いは赤になります。

 

ファーメンテンション:コーヒー豆の果肉に付着している粘着性のミューシレージを除去する

ための生物学的方法。

 

ゲイシャ:多くの人からパナマが原産といわれますが、ゲイシャコーヒーはエチオピアのゲシャ原産です。初めにコスタリカに持ってこられ、そこからパナマに渡り、商業用に栽培されるようになりました。ゲイシャはパナマの高地で最適の気候と地質に恵まれうまく生育しました。2004年にベスト・オブ・パナマでの受賞を機に、国際的にコーヒー通並びに審査員から注目を浴びるようになりました。それ以降、ゲイシャは甘い花、柑橘類の花、ジャスミン、それに蜂蜜の香の強い芳香を持している特性でコーヒー界を魅了し続けています。ゲイシャのもつベルガモを思わせる後味や、はっきりしていながら繊細な酸味はコーヒー愛飲家の賞賛を保持しています。  

      

ハリング又はディハリング:機械によって、乾燥させたコーヒー豆のパーチメントから内果皮

を除去する作業で、これが終わったものは生豆と呼ばれます。

 

焙煎:熱の作用で生豆の構成成分に基礎的な化学変化と物理的な変化を起こさせ、豆を褐色にし、独特の風味を作り出します。  

 

外皮:乾燥させたコーヒー豆から除去された、豆を包む外皮。

 

ハスキング又はディハスキング:機械による、乾燥させたコーヒー豆からの外皮の除去。未熟;熟していないこと。

 

パカマラ:サルバドールコーヒー研究所(ISIC)がパカスとマラゴガイプ種の交配から作り出した品種です。パカマラ交配種創作の発想の裏には、二つの品種の持つ長所を最大限に集約させることにありました。パカマラは通常複雑て強い芳香をもち、クリームっぽい舌ざわりで、中程度から強度のコク、更に、チョコレートやバタースコッチの甘さから果物の控えめな香りを有する、優美な酸味を醸し出す豆です。 

 

ストリッピング:「ミルキング」とも呼ばれるもので、熟れ具合に関わらず全てのコーヒー豆を枝から採ること。

 

コーヒー豆の乾燥:コーヒー豆の外皮を除去すると同時に貯蔵に適した状態にするため、乾燥して豆の水分を減らします。

 

水洗:水を使って、分解された粘液質のミューシレージを内果皮から取り除く方法。

    

剪定:栽培方の作業で、結実を促したり、樹形を整えるため枝の一部を切り取る作業。

 

パルプ:コーヒー豆の一部で、パルピングとファーメンテイションの過程で除去されます。

 

パルピング又はディパルピング:機械により果肉とミューティレージの一部を除去する作業。

 

水洗式:この方式は水を大量に必要とします。コーヒー豆は先ず、果肉除去機を通り、重さで

選別された後、ファーメンテイションタンクに入れられます。タンク中で、果肉は自然に発生した酵素によって、実から水で洗い流すことができる程までに軟らかく分解されます。これは、温度と湿度により異なりますが、大体12時間から72時間要します。ファーメンテイションの後、洗浄された豆は広げられ、湿気の含有量がおよそ11%になる迄乾燥されます。

コーヒー抽出液に関する用語

 

酸味:キリッとした張りを伴い滑らかで芳醇。実際の酸っぱさをいうものではなく、好ましい風味を意味します。

 

育苗:種から苗を育てること。

 

選別:コーヒー豆を大きさ、成熟度によって選り分け、同時に混入物を除去する工程。

 

焦げ味:苦味或いは燻した匂いのあるコーヒー。焙煎の過程中、豆の繊維質を焼く際の温度が

高過ぎたり時間が長すぎた場合に起こります。

 

カップ評価:焙煎し、淹れたコーヒーを全体像、見た目、香り、味から判断して評価する 

方法です。

 

土っぽさ:暫しアフターテイストでみられる土臭い匂いや味のこtです。コーヒー豆の脂肪が

乾燥の過程で土中の有機性のものを吸収したときに生まれます。

 

フルーティー:酸味の第一歩である熟れ過ぎた香り。ファーメンテンションの段階で、豆が

外皮が多量にある状況下に長時間置かれた場合に起きます。

 

フル:コクがありバランスがとれています。気体となった香りが、焙煎豆、淹れたコーヒー、 鼻で嗅いだとき、また、アフターテイストで認められます。

 

ハービ―:玉葱からキャベツまで植物特有の匂いと香りがあります。

 

浅炒り:抽出液は僅かな量の微粉、豆の繊維及び不溶性の蛋白質で、琥珀色をしています。

 

スモーキー:豆の乾燥処理の段階の欠陥に起因するもので、微かな燻した煙の匂いがします。

 

バランスのとれた味:酸味と控えめなコクの深さが程よく絡み合っている。コーヒー通向け

の最高品質のブレンドにみられます。

 

苦味:適度な苦味は香りに締まりを加味します。強いとキニーネのような鋭い、好ましくない

味です。深煎りしたロバスタ豆にしばしばみられます。

 

コク:豊かで味わいのある口当たり。重みのある完熟した豆のコーヒーにあります。

 

ソフト:香りに粗さや酸味がなく、まろやかです。

 

サワー:好ましくない酸味と鋭いほどの香りがあります。

 

ストロング:抽出したコーヒーが傷んでいるのかと思われるほどバランスに欠けています。

特殊な土壌或いは育成の状況に起因していると考えられています

 

スイート:良質な傷みの無いコーヒーで粗さがなくソフトですっきりしています。

ファイン=優れたコク、酸味、香りを持し、グルメの質を明確に備えています。

Source:

Wintgens, Jean N. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers. 2nd ed. Weinheim: Wiley-VCH-Verlag, 2014. Print.